Basis broodrecept & Aanvullende Context

Introductie

In onze cursussen proberen we inzicht te geven hoe het bakproces vorm kan krijgen.  Ons doel is dat cursisten uiteindelijk hun eigen recept leren ontwikkelen, i.p.v. recepten van anderen te herhalen. Recepten voor het maken van brood kun je overal op het internet vinden, zie b.v. King Arthur bakery. Een ander eenvoudige instructie om mee te starten & video.

Hieronder een toelichting op de informatie gedeeld in de basis cursus.

Samenvatting basis-recept workshop

Wat maakt een brood brood?

Brood is een bijzonder fermentatie product waarbij zowel de smaken en eigenschappen van de fermentatie belangrijk zijn, evenals de unieke structuur eigenschappen van het graan zelf. 

Gist transformeert de suikers uit het graan in onder andere CO₂ gas dat vervolgens wordt vastgehouden door de gluten in je deeg, net zoals een ballon die gevuld wordt met lucht. Het is daarom belangrijk om gedurende het hele proces van brood maken ervoor te zorgen dat de gluten zich goed ontwikkelt en dat de gist genoeg gas produceert om de “gluten ballonnen” op te blazen. Zo krijg je een mooi gerezen brood met een open kruim. 

Je kunt de processen van de gist fermentatie en de gluten ontwikkeling volgen met je zintuigen. Hoe ruikt en smaakt het deeg? Lijkt het deeg te rijzen? Als ik aan mijn deeg trek, zit er elasticiteit en rek in?

Als bakker kun je deze processen ook (bij)sturen. Tijdens de workshop heb je meegekregen welke factoren invloed hebben op deze processen

• Temperatuur: Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de fermentatie, maar let op dat de temperatuur niet te hoog wordt (hoger dan 30 graden). Lage temperaturen zorgen voor vertraging. Tijdens deze langere processen kunnen zich meer complexere smaken ontwikkelen. Onthoud, tijd is een ingrediënt met veel smaak! Ook de gluten wordt beïnvloed door de temperatuur. Gluten wordt stijver als het deeg koud is en wordt bij hogere temperaturen zwakker en elastischer. 

• Hydratatie (watergehalte): Water speelt een belangrijke rol voor smaak, structuur en de fermentatie. Natter deeg met een hogere hydratatie fermenteert sneller en levert over het algemeen meer smaak op en een open kruim (luchtig brood).

• Tijd: Veel van de processen die plaats moeten vinden om een mooi brood te maken komen met de tijd. Zo hebben de gluteneiwitten tijd nodig om te binden en structuur te krijgen en heeft gist tijd nodig om zich te vermenigvuldigen en suikers te fermenteren naar gas.

• Gist: Gist is verantwoordelijk voor de gasvorming in je deeg. Maar hoeveel gist heb je nodig om een brood te maken? Ondanks dat er op de verpakking van instant gist vaak aangegeven staat dat je 7 gram gist nodig hebt voor 500 gram bloem (1,4%), kun je al met 0,1% gist (t.o.v. je bloem) een deeg maken. Bedenk wel dat je het deeg meer tijd moet geven om te rijzen als je minder gist gebruikt. Denk aan het bevolken van een nieuwe planeet; begin je met vijf man op mars of ben je met 100 000 man om mars te bevolken.  Gelukkig vermenigvuldigen gistcellen zich relatief snel en kun je met genoeg tijd evenveel gas en meer smaak ontwikkelen dan als je met veel gist zou beginnen. 

• kneden/stretch&fold: De gluten is als een spier en kan dus “getraint” worden om op kracht te komen en structuur te geven aan je deeg. Dit doe je door het deeg te kneden of meerdere malen te strekken en vouwen. Zo kunnen de gluteneiwitten zich binden en een sterk netwerk opbouwen. Als je het deeg kunt uit rekken zonder dat het direct scheurt weet je dat de gluten ontwikkeld is. 

• Bloem type:

Video en meer context : No Knead bread
Met ons introductierecept kun je eenvoudig thuis brood bakken. Het recept is een variant op de No Knead methode, brood maken zonder of met minimaal kneden. Het recept maakt gebruik van relatief weinig gist, een lange rijstijd en uitstekende bakcondities. Dit zijn belangrijke voorwaarden voor het bakken van een mooie “Franse boule”. Deze No Knead methode werd in 2006 herontdekt en omarmd door thuisbakkers, mede door een filmpje hierover in de New York Times.

• Video: No knead bread New York times (Eng)
• Video Zonder kneden in het (NL)
• Video: Kneedmethode Slash/Stretch/Fold
• Meer Informatie op wiki

Recept

Het recept bestaat uit drie onderdelen, I (mixen en voorrijs), II, (koude narijs) en III (bakken). Het proces duurt ca. 26 uur, maar de arbeid is minimaal, ca. 20 minuten). Minimal effort, maximal result zoals iemand ooit in een workshop heeft gezegd. Deze methode kun je eenvoudig met je werk combineren. Begin het recept met wit bloem, maar werk daarna met een mix van volkoren meel en wit bloem om je brood smaakvoller te maken. Leer meer door veel te experimenteren!

Ingredienten:

• 300 gram tarwebloem (standaard bloem ca. 11 à 12% eiwit, of ⅔ bloem en ⅓ volkoren meel)
• 204 gram water (Lauw warm, ca 25ºC)
• 6 gram zout
• 1/8e theelepel instant gist

Benodigdheden:

• Voorkeur voor een gietijzeren pan (veel massa om een hitteschok te kunnen geven) met deksel die in een oven kan, en anders een andere stalen pan met deksel die in een oven kan (geen plastic onderdelen!). Afhankelijk van de grootte van je pan kun je een kleiner of groter brood maken.
• Koelkast (of koude nachttemperatuur, bij voorkeur lager dan 5 °C).
• Oven (gas of elektrisch).
• Tijd: ca 26 uur, waarvan slechts +/- 20 minuten echt werk.

I DAG 1 ‘s ochtends voor je werk….

Meng eerst de instant-gist met het bloem en daarna het zout. Voeg nu pas het water toe. Deze volgorde is belangrijk, omdat je instant gist niet direct met water en zout in aanraking moet laten komen (minimaliseren van de kans op sterfte). Veel standaard brood recepten gaan uit van ongeveer 63% water (ten opzichte van het gewicht van het bloem). Met 204 gram water is de “hydratatie” 68%. Tijdens nieuwe bak pogingen verhoog je het percentage water naar 70% of 75% water, maar begin de eerste keer met 68% water. Een goede vuistregel is, hoe meer water je in het brood kunt verwerken hoe smaakvoller het brood wordt (uiteraard met een maximum, afhankelijk van het bloem of meel, ca.  75% tot 100%). Hoe minder gist en hoe meer water je gebruikt, hoe groter de gaten in het kruim zullen worden. Het is opmerkelijk hoeveel thuisbakkers blij kijken zodra ze een open kruimstructuur zien. Brood liefhebbers, zo lijkt het, hebben intuïtief door dat een open onregelmatige kruim goed samengaat met smaakvol brood (denk aan de workshop). Probeer bij nieuwe bak pogingen het water percentage langzaam te verhogen en te kijken of je verschil ziet in de kruim en smaak van je brood.

Nu is het zo dat het standaard bloem (wit) van de supermarkt doorgaans minder water kan opnemen dan broodbloem. Toch zul je zien dat je met dit eenvoudige recept en door de extra koeling die we introduceren zelfs met dit “laagwaardige” en goedkope bloem een heel eind kunt komen. Je kunt in onze winkel overigens ook “professioneel of sterker” broodbloem kopen (meer (gluten)eiwit voor betere structuur).

Hoe verder?

Voor deze eerste test begin je met 300 gram bloem en 204 gram lauw  – warm kraanwater ( ca. 25 graden) (68% hydratatie). Meng het geheel een keer goed door, zodat bloem, gist, zout en water goed gemengd zijn (je hoeft het niet volledig te kneden (zeker bij nat deeg), maar zorg dat het goed gemengd is, zie ook video-voorbeeld hierboven). Het water in combinatie met de werking van het gist (kooldioxide gas) hebben voldoende tijd om het deeg om het kneed-werk te doen. Laat het deeg – goed afgedekt in een gesloten box (voorkom uitdrogen) – op een “warme” plek (ca. 18-­24 °C) voor ongeveer 12 uur rijzen. Is dat niet wat lang? Ja, maar omdat we heel weinig gist gebruiken geven we ruimte voor lange fermentatie en meer complexere smaken.

Bij het rijzen van brood wordt doorgaans naar de verdubbelingen van het volume van het deeg aangehouden, waarom is een vraag om verder over na te denken. In de oven rijst het brood overigens verder (dit wordt de ovenrijs genoemd, een laatste snelle rijs van het deeg ). Deze laatste ovenrijs gaat gepaard met hoge temperaturen, waardoor het kooldioxidegas gaat uitzetten en water in stoom wordt omgezet en het deeg van binnenuit verder opblaast.

II Dag 1 ‘s avonds, na je werk

Doe na 12 uur rijzen een stretch & fold (zoals tijdens de workshop voorgedaan is). Het deeg wordt hierbij ontlucht (een hoge concentratie kooldioxide – net zoals bij onze ademhaling is een afvalproduct – remt de groei van micro-organismen en dus de fermentatie in het deeg en dat willen we vo orkomen). De temperatuur van het deeg wordt ook gelijkmatiger verdeeld en de gluten (eiwitten) die het deeg structuur geven worden hierbij aangespannen en aangesterkt (“spier”). Voel het verschil voor en na de stretch & fold van het deeg (probeer gevoel te ontwikkelen voor deeg). Is het deeg al eerder verdubbeld, dan ben je in zekere zin eerder klaar met dit onderdeel. Het deeg moet in dit stadium al fris en prettig ruiken. Als je een te duidelijke alcohol geur ruikt dan is dat vaak een teken dat het deeg over-gefermenteerd is. Verkort in dat geval de volgende keer de rijstijd of gebruik nog minder gist en let op de temperatuur (niet te warm). Het is aan te raden om het deeg nu ook te proeven. Je proeft duidelijk het zout,  zo niet dan heb je te weinig toegevoegd of in sommige gevallen ben je misschien het zout vergeten! Nu kan je dat nog corrigeren en bovendien krijg je door te proeven en ruiken een beter gevoel voor het proces. Laat het deeg na deze eerste warme voorrijs en de strech & fold nu in de koelkast (ca 5-7 °C) een hele nacht afkoelen en narijzen.

III Dag 2 Bakken in de ochtend

Stel je oven in op 230-240 °C.

Zet je lege pan midden in de oven op een rek (nu maak je een oven in een oven, en dat is dus de Dutch Oven). Let op, tijdens het bakken zal het brood als het goed is verder rijzen (de ovenrijs), zorg dat er voldoende ruimte blijft onder de deksel en dat de pan evenredig warm is geworden. Deze pan-­methode zorgt voor een goede omgeving om brood te bakken. De pan “verzamelt” tijdens het opwarmen extra warmte/energie en vormt daarmee een soort energie batterij die voldoende capaciteit heeft om een “energieschok” aan het brood te geven. Tevens zorgt een gesloten pan voor een vochtige omgeving, die nodig is om een mooie korst te ontwikkelen. De pan zal in ongeveer 30 à 40 minuten op temperatuur moeten zijn gekomen.

Haal het deeg ‘s ochtends uit de koelkast.
Als het deeg veel te slap aanvoelt doe je HEEL voorzichtig een laatste stretch & fold, maar let op, voorzichtig en zo min mogelijk ontluchten. daarna een uurtje wachten (buiten de koeling) totdat het deeg weer veerkrachtig aanvoelt. Kouder deeg is doorgaans veel steviger dan warm deeg, een ander voordeel van het terugkoelen van het deeg.

De pan is heet, dus wees erg voorzichtig wanneer je deze uit de oven haalt. Haal de pan uit de oven, doe er wat bloem in (tegen het plakken van deeg) en kieper het deeg in de pan. Let niet teveel op de deegvorm, het komt vaak weer goed in de Dutch Oven. Sluit de pan met een deksel en doe de pan in de oven. Let op,  als het bloem dat je in de pan strooit direct verbrandt (zwart wordt) is je pan te heet, laat je pan dan eerst iets afkoelen.

Bak het brood in ca. 30 tot 40 minuten gaar (grotere broden hebben meer tijd nodig dan kleinere) . Afhankelijk van hoe dik je de korst wilt hebben, bak je het brood met gesloten deksel tussen de 15 en 30 minuten en de rest van de tijd zonder deksel. De deksel zorgt dat stoom in de pan blijft en dit draagt zoals gezegd bij aan de ontwikkeling van de korst. Voor meer info zie wederom het verhaal over ons logo. Hoe langer de deksel op de pan blijft, hoe dikker de korst. Experimenteer!

Je kunt bij vervolgexperimenten het deeg ook insnijden (denk aan workshop), maar in eerste instantie kun je de korst ook rustiek laten open barsten.

Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 °C is, wij hanteren zelf 98 graden als minimum omdat we temperatuur-meters niet altijd vertrouwen (weet je waarom 95 °C een minimum is ?). Dit kun je meten met een thermometer. Je kunt ook je zintuigen gebruiken, horen en voelen dus. Als je op de korst klopt hoor je een “hol/luchtig” geluid. Beoordeel de kleur van de korst, deze is goudbruin/soms wat rood. Goudbruin is de “officiële” kleur die de korst moet hebben, maar donkere rode tinten zijn prima indicaties voor een goed rustiek brood. Laat je niet door officiële labels in de war brengen. Geef jouw brood een identiteit.

Laat het brood nu nog afkoelen (en verder  “narijpen”) buiten de pan op een rek. (ca. 1 uur).

Nu is het tijd om de resultaten te bewonderen.  Brood, met wat boter of goed olijfolie. Meer heb je niet nodig.

Kneden kan leuk en nuttig zijn (sterker gluten netwerk). Je zou dit ongeknede deeg halverwege het proces op dag 1 (warme voorrijs) ook kunnen kneden, mits niet te nat. Hiervoor zijn speciale technieken. Vergelijk, zie je verschil tussen brood dat wel en niet gekneed is?

 

Dutch Oven
Baking bread is not a piece of cake

Brood maken is om meerdere reden geen “piece of cake”, onder andere omdat brood relatief veel water bevat. Water en leven zijn uitwisselbare begrippen. Dat heeft onder andere te maken met het feit dat water heel veel warmte (energie) kan opnemen voordat het in temperatuur stijgt. Voor het bakken van brood hebben we naast de juiste temperatuur, ook voldoende warmtecapaciteit (energie) nodig. Om een gevoel te krijgen voor het verschil tussen temperatuur en warmtecapaciteit zou je aan een sauna kunnen denken. Je kunt genieten van een droge sauna van 90 °C, maar dit zou veel te warm zijn voor een natte – stoom – sauna. De reden is dat water (stoom) veel meer warmte kan opslaan in vergelijking tot droge lucht. De natte sauna heeft bij dezelfde temperatuur dus een hogere warmtecapaciteit. Deze warmtecapaciteit is gerelateerd aan massa. Een zware gietijzeren pan kan veel warmte opslaan die met name tijdens de eerste fase (de ovenrijs) belangrijk is om het brood een “energie schok” te geven. Niet alle thuisovens zijn geschikt om deze initiële warmteschok te geven. De Dutch Oven (ijzeren-pan) of een speciale baksteen helpt bij het oplossen van dit probleem door vooraf energie in de pan of steen op te slaan. De pan-methode heeft meer voordelen, zoals een vochtige (stoom) omgeving, waardoor de initiële korstvorming wordt vertraagd en daarmee weer de ovenrijs en de daaropvolgende korstvorming wordt bevorderd. De pan-methode is de meest geschikte manier om thuis te starten met zelf brood bakken.

Oud Brood?
Je kunt brood altijd even nat maken met water en daarna in de oven snel even oppiepen!

Wanneer kan het gerezen deeg gebakken worden?
De “poking” test en de persoonlijkheid van deeg

Ieder deeg heeft zijn eigen “persoonlijkheid”. Ook de vorm en grote van het brood heeft invloed op de timing van het bakken. Een ronde boule lijkt doorgaans iets meer gasdruk te kunnen weerstaan dan de meer langwerpige en kwetsbare batard. Kleine, platte broden zijn doorgaans wat makkelijker qua timing dan grote broden. Recepten houden veelal een verdubbeling van het volume aan als vuistregel voor het rijzen van het deeg aan, maar dan wel op de juiste temperatuur. Je kunt een standaard (wit / bruin deeg) ook met je vinger indrukken en kijken hoe het terugveert. Veert het binnen 2 a 3 seconden voor ongeveer 2/3 terug dan is dat een teken om te kunnen bakken (of in de koeling te doen om later af te bakken). Als het volledig terugveert of als het helemaal niet terugveert dan is je deeg nog niet klaar en als je weer te lang hebt gewacht dan is het gluten-zetmeel netwerk zo zwak het dat het ook niet terugveert. Deze “poking test” werkt weer niet voor heel nat volkoren of rogge deeg. Dat heeft weer een hele andere structuur en karakter. Een deeg dat op kamer temperatuur netjes terugveert en gereed is om te bakken zal na een tijdje in de koeling niet terugveren (gluten raakt verstijft), maar later wel een heel mooi brood leveren. Kortom je moet een deeggevoel gaan ontwikkelen en leren dat goed of “ready to bake” van verschillende factoren kan afhangen.

Experimenteer!

Je kunt veel lezen en horen over het maken van brood, maar alleen door het zelf te ervaren en door veel te experimenteren, door bewust te voelen, ruiken, kijken en proeven zul je echt inzicht gaan krijgen. Laat je dus niet ontmoedigen door mislukkingen, want juist daarvan kun je vaak het meeste leren.

In je volgende experimenten kun je met een andere meelmix werken, probeer b.v. 10% , 20%, 30%  van het bloem te vervangen door volkoren meel. Probeer zelf experimenten te bedenken om zo beter te begrijpen wat er gebeurt, meer en minder water. Mocht je volgens deze methode volkoren brood willen maken, dan kun je veel meer water verwerken. Gebruik tussen de 85% en 100% water voor een smaakvol volkorenbrood.

Meer leren?
Kom naar een desem workshop of duik de literatuur in…

• Baking Artisan Bread
  by Ciril Hitz 
• Artisan Baking
  by Maggie Glezer

Introductie niveau II

• From the Wood-Fired Oven: New and Traditional Techniques for Cooking and Baking with Fire
  by Miscovich, Richard, Wing, Daniel
• On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
  by Harold McGee
• Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes
  by Jeffrey Hamelman

Geavanceerd niveau

• The Bread Builders
  by Alan Scott and Daniel Wing
• Understanding Baking
  by Joseph Amendola, Nicole Rees, Donald E. Lundberg

Bedankt voor het volgen van de workshop !

Meer over onze eigen experimenten is o.a. te vinden op:
https://www.instagram.com/bakinglab.amsterdam

Meel en bloem voor brood en andere bakbenodigdheden zijn in onze winkel te koop.