De desemstarter die je in de webshop besteld hebt heeft verzorging nodig. Volg de onderstaande stappen voor de eerste verzorging na ontvangst. De desemstarter kun je daarna in de koeling bewaren om later te gebruiken. Indien het lang gaat duren (weken) voordat de starter opnieuw ververst wordt, adviseren we de desemcultuur weer enigzins uit te drogen met bloem en luchtdicht in de koeling te bewaren. Om de cultuur zonder onderhoud voor lange periode (maanden) in de koeling te bewaren is volledige uitdroging van de starter de enige praktische mogelijkheid.
- Lees hier meer over het onderhoud van een desemstarter.
- Meer informatie over actieve versus gedroogde desemstarter is hier te vinden.
- Informatie over de desemkaart vind je hier.
- Aanvullende antwoorden op vragen die binnenkomen over de desemstarter onderaan de pagina beantwoord.
Bestel verse desemstarter in de webshop
Verzorging van de starter na ontvangst per post, zie ook foto’s hieronder.
- Na opening van de verse starter (10 – 15 gram gram) is een gefermenteerde geur waarneembaar.
- Indien de starter lang onderweg is geweest (3 dagen of meer), eerst 15 minuten in een warm bad ( 30 -35 °C) plaatsen, om de overtollige zuren weg te wassen. Eventueel een puntje suiker toevoegen voor aanvullende activatie. “Badwater” na 15 minuten weggooien.
- Voor een starter van 10 gram. De starter vervolgens verkruimelen (evt met schaar) en mengen (evt met schone handen) met ca. 20 gram. vers warm water ( max 35 °C).
- Oplossen en vervolgens mengen met ca. 12 gram bloem ( T65, bloem, eventueel ook een beetje roggemeel) tot een papje.
- Na 4 a 5 uur bij een temperatuur van ca. 24-26 °C zijn fermentatiebubbels zichtbaar. De starter heeft nu een een licht zure prettige yoghurt smaak.
- Volg vervolgens de standaard procedures voor het gebruik en verzorging van een zuurdesem starter. Indien niet gebruikt in de koeling bewaren.
De starter kan aangemaakt worden met biologische meel om aan biologische normen te voldoen, of veranderd worden in een rogge of een andere type desemstarter. Een goed onderhouden starter ruikt en smaakt prettig, ook na rijping. Lees meer over het verzorgen van de starter.
Antwoorden op vragen die betrekking hebben op de desemstarter die per post verstuurd wordt
- De desemstarter ( let op het woord starter) die we sturen wordt dagelijks in onze bakkerij onderhouden (arbeid) hand afgewogen en verpakt, vervolgens naar de post gebracht, (handelingskosten). Het gewicht van de desemstarter die we versturen kan variëren.
- Met desem werken vereist kennis, ervaring en vaardigheden (niet te vergelijken met een pakje gist uit de supermarkt)
- Het exacte gewicht van een actieve desemstarter is eigenlijk niet zo relevant voor het starten van het proces. Met minder desemstarter starten kan het vervolgproces ten goede komen. Desem ga je namelijk opbouwen met je desemstarter, je laat het desem in het opbouwproces opbloeien en dat doe je steeds door het te verversen met vers water en bloem of meel. Met weinig desemstarter beginnen is raadzaam om zo te voorkomen dat te veel desem gaat opbouwen. Meer desemstarter is dus niet perse beter!
- Een actieve desemstarter kun je in het algemeen van 1:1 tot 1:9 verdubbelen. Wij raden aan de desem die per post is verstuurd de eerste keer 1:1 te verdubbelen ( gelijke proporties water / bloem) en daarna kan je afhankelijk van je voorkeuren kiezen hoe je verder gaat werken. Desembakkers hebben ieder hun eigen voorkeuren en methoden.
- Wij adviseren altijd om de desemstarter die je gaat opbouwen (maken van een levain, of verzuurd voordeeg (saurteig in het duits) regelmatig te proeven en te ruiken. Als het naar yogurt ruikt, (melkzuur) en nog iets van zoetigheid is te detecteren bij het proeven en ook bubbels te zien zijn, dan is je desem in een actieve en “gezonde” toestand en goed te gebruiken om weer opnieuw op te bouwen voor de volgende stap. Als het te veel naar azijn ruikt en smaakt dan kun je soms beter de desemstarter eerst verversen ( en op kamertemperatuur 4 a 5 uur verder laten fermenteren) voordat je weer verder gaat . Al deze verversing-stappen doe je bij voorkeur op kamertemperatuur ( 20-24 °C). Als je de desemstarter niet gebruikt, alleen maar gaat onderhouden, dan kun je die beter weer iets meer uitdrogen met bloem en vervolgens in de koeling bewaren. De desemstarter kun je na een week of twee weken weer gebruiken om je proces op te starten. Onderhoud je de desemstarter niet goed, dan zal de activiteit verder afnemen en op termijn de desemcultuur die uit “wilde” bacteriën en gisten bestaat langzaam afsterven. Om de desemstarter die een tijd in de koeling heeft gezeten weer te activeren moet je rekenen op ministers 1 soms 2 dagen (kamertemperatuur en regelmatig weer verversen) . Het is dus een proces dat planning, zorg en tijd nodig heeft waar je gevoel voor gaat ontwikkelen.
- Voor je een aan je (brood)recept begint adviseren wij een deel van je desemstarter te gebruiken om een rogge levain (voordeeg) te maken waarmee je uiteindelijk je zuurdesembrood gaat maken. De desemstarter kun je blijven onderhouden met wit (tarwe)bloem.