De desemstarter die wij dagelijks gebruiken in onze bakkerij is nu ook via de webshop te bestellen of in de winkel op te halen.
- Informatie over activatie en onderhoud van je zuurdesem starter is hieronder te vinden.
- Je kunt in de winkel van Baking Lab een verse – actieve – desemstarter kopen, of deze in onze webshop bestellen.
- Als je de desemstarter in de winkel in Amsterdam komt ophalen is het wel fijn als je je eigen potje mee neemt. 🙂
- De prijs van de starter is 5.5 euro per portie, exclusief verzendkosten voor on-line bestellingen.
- Desemkaart. Je kunt in dit formulier de locatie van de starter doorgeven om de verspreiding van onze cultuur op de desemkaart te kunnen volgen.
- Lees meer over de zuurdesem starter die we per post versturen.
Bestel desemstarter in de webshop
- Nieuws over desemonderzoek
- Lees hier meer hoe Micropia Artis & Baking Lab een desem-sprookje hebben onderzocht
Zoeken:
| Event | Locatie | Datum | |
|---|---|---|---|
| Intermediate: Sourdough Workshop (Experience Required) January | Baking Lab Amsterdam |
|
Uitverkocht |
| Intermediate: Sourdough Workshop (Experience Required) Februari | Baking Lab Amsterdam |
|
Registreren |
Wil je meer leren over zuurdesem dan kun je hieronder aanmelden voor nieuws over onze workshops. Hieronder vind je ook een aantal tips om je desem te onderhouden. We verkopen verschillende meel- en bloemsoorten in onze winkel ook om je starter te onderhouden.
Foto: Verzenden van onze verse desem-starter via de webshop is ook mogelijk.
I Algemeen activatie en onderhoud van je starter
Heb je de desem-starter via onze webshop besteld, dan is deze voor verzending met wat bloem gemengd tot een droger deegballetje. Los deze eerst op in een beetje hand warm water en ga vervolgens door met standaard procedures om je desem op te bouwen en verder te activeren en laten groeien.
Eens per week kun je de gekoelde starter warm verversen met water en bloem ( ca 3 uur bij +/- 26 °C laten staan, lees hieronder meer) is voldoende, maar langer koel bewaren mag ook. Je starter gaat dus lang mee in de koeling en kan vaak ook na weken in de koeling weer worden opgewekt, met name als je de starter eerst met bloem heb uitdroogt. Dat spel moet je leren spelen. Je kunt je starter ook helemaal uitdrogen (inactiveren) om het nog veel langer te kunnen bewaren.
Bewaar altijd maar een klein beetje starter in de koeling, want je gaat later je starter opkweken en opbouwen. Je krijgt gedurende het proces vanzelf meer volume en je hoeft op deze manier niet veel restant weg te gooien. Voedt de desemstarter met – T65 frans – bloem. Af en toe kun je ook een beetje (5%) volkoren tarwemeel of roggemeel toevoegen om de activiteit van je starter op peil te houden en de smaken van je starter op orde te houden. Als je vertrouwd ben met je starter kun je meer gaan variëren en nieuwe smaken ontdekken.
Uitgebreidere informatie over het activeren en onderhouden van uw starter lees je hier.
II Opfrissen van de starter en voorbereiden voor gebruik
Zorg dat je de desem-starter op tijd opwekt (dus voordat je een rijpe desem gaat gebruiken in je recept), een of twee dagen, voordat je werkelijk een deeg gaat maken kun je de starter bij ca 26 °C gaan opkweken. Stel dat je 100 gram starter hebt in de koeling (vorm van een papje) voed je starter met ca. 100 ml gr water en 100 gram T65 bloem (bij Baking Lab te koop) voor ca 4 – 5 uur (of duidelijk bubbels). Herhaal dit bij een “oude” starter weer en laat het weer ca. 4 uur bij ca 26 °C staan, doe je starter in de koeling, je kunt dit eventueel weer herhalen.. Na 2 – 4 keer warm voeden is je starter een rijpe prettig ruikende desem geworden die je smaak en een natuurlijke rijs-kracht geeft. Het is een spel dat je ook moet leren spelen.
Je desem moet fris en licht zurig smaken, maar niet te zuur. Je kunt het met een yoghurt of karnemelk smaak vergelijken. Soms ruikt het ook fruitig, vooral als rogge wordt gebruikt om jde starter te voeden. Fermenteer je te lang dan wordt je desem te zuur en dat moet je proberen te voorkomen. Omstandigheden variëren en je desemcultuur zal zich in de loop van de tijd aanpassen en veranderen. Je zult ook je zintuigen moeten gebruiken en leren wanneer je starter klaar is om gebruikt te worden, dit leerproces kan een tijdje duren….
Uitgebreidere informatie over het activeren en onderhouden van de starter lees je hier.
Stop motion visualisatie van de activiteit van een “identieke” microbiële desem-starter die met verschillende intervallen (ballonkleuren) onderhouden is.
Voor elk paar ballonnen (kleur) bevat de linker fles geen en de rechter fles 2% zout.
Het CO2-gas dat vrijkomt tijdens de fermentatie vult de ballonnen en is een indicatie van de activiteit en fermentatiesnelheid.
Video: De voedingsmengsels van deze “identieke” starters:
- 14% zuurdesem starter
- T65 tarwebloem
- Hydratatie 72%
- Ballonparen (met en zonder zout (2%)
- (Blauwe ballonnen) dagelijks ververst
- (Gele ballonnen) starter eenmaal per week ververst
- (Rode ballonnen) Starter weken in de koelkast bewaard zonder te verversen
- De vertragende werking van zout is duidelijk zichtbaar (rechter flesjes)
- Dagelijks ververste starter is het meest actief (blauw)
- Starter die wekenlang zonder verversing in de koeling heeft gestaan toont geen activiteit meer
Leer meer in een van onze workshops
Aankomende workshops, events & experiences
10:00 - 15:00
11:00 - 16:00
10:00 - 15:00
Nieuwsflash
- Elise bakt beter dankzij de wetenschap…
- Suiker, vriend of vijand?
- Parool: In quarantaine slaat heel Nederland. (lees verder)……
- Micropia Artis & Baking Lab zuurdesem onderzoek
- Zeven vragen voor mensen die bakken
- Een inspirerende omgeving voor jong mensen
- Meer informatie over zuurdesem starter
Zuurdesem recepten
Naast brood kun je met onze desem-starter nog veel andere baksels maken. Kies een zuurdesem-recept van King Arthur.
Meer tips?
Bekijk deze video-tutorial voor tips om te starter met broodbakken.
Tags
zuurdesembrood, zuurdesem, desembrood, vers desem, verse starter, fermentatie, online, post, cultuur, melkzuur, azijnzuur, natuur, wilde gist, herman, papje, stevige zuurdesemstarter, gerezen, bubbels, biologisch, vriendschapsbrood, sûrdeeg, soerekultuer, roggebloem, roggemeel, rogege starter, Startercultuur, broodstarter