Elke maand interviewt De Gezonde Stad een duurzame Amsterdamse koploper. Deze maand spreken we er maar liefst twee tegelijk. Elise en Taylor werken voor Baking Lab. In deze ‘Willie Wortel-omgeving’ kunnen mensen leren over brood en alles wat hierbij komt kijken. Ze bakken hier circulair brood. Ook kun je een hapje eten in de bakkerswinkel en het bakkerscafé.

Handen uit de mouwen

Een brood eet je niet alleen. Je deelt het met de mensen om je heen. Bij Baking Lab delen ze hun enthousiasme over brood met iedereen die daarvoor open staat. Leren staat voorop. Niet omdat het moet, maar omdat het leuk is. Klanten kunnen brood kopen of meel scheppen om thuis een koek van eigen deeg te bakken.

In de gezellige winkel ontmoet ik Taylor en Elise. Taylor werkt nog maar net bij Baking Lab en Elise werkt er al vier jaar. Zij laat mij ter plekke het proces van brood bakken zien! Met een achtergrond in de biologie kan Elise ingewikkelde biologische thema’s zoals verzuring op een tastbare en toegankelijke manier uitleggen tijdens de workshops die Baking Lab organiseert. ’Brood leent zich daar heel mooi voor. Het is een taal die iedereen kent.’ 

AANPAK

Hoe draag jij bij aan een duurzaam en gezond Amsterdam?

Elise: ‘Als bakker bij Baking Lab probeer ik creatief na te denken hoe wij invulling kunnen geven aan thema’s zoals duurzaamheid. Restproducten zoals oud brood worden meestal gezien als afval, terwijl het nog een heel waardevol product is. Er zit nog zo veel smaak en structuur aan. Wij bedenken wat we hier nog allemaal mee kunnen doen. Het oude brood verwerken we in ons nieuwe brood en we gebruiken ons oude brood voor het bakken van quiches. Ook de koffieshots die overblijven in de koffiemachine verwerken we in de chocoladetaart met rumrozijnen en frambozen. Onze prullenbak is een soort boegbeeld van gebrek aan creativiteit. Eigenlijk zou het heel mooi zijn als we die helemaal niet meer nodig zouden hebben.’

DE START

Hoe is Baking Lab begonnen?

Elise: ‘In eerst instantie was Baking Lab een ruimte voor mensen uit de buurt om samen te komen. Een plek waar de klant betrokken kon zijn bij het maakproces van het brood. Nu kunnen mensen hier producten komen proeven die wij ontwikkelen en maken. Ook kunnen ze workshops volgen en verschillende soorten meel en bloem kopen bij ons weegstation.

Bij Baking Lab is de kleinschaligheid en autonomie belangrijk. Veel bedrijven worden steeds groter. Wanneer je opschaalt, is iedereen verantwoordelijk voor een steeds kleiner onderdeel van het systeem. Zo begrijp je minder van het geheel. Mensen worden dan een schroefje in een machine. Wij vinden het belangrijk mensen echt te betrekken. Daarbij helpt kleinschaligheid. Ik zie de kont en de mond van het bedrijf. Ik zie wat er in het café en in de bakkerij gebeurt. Als een individu zie ik het totaalplaatje. Dat is een verschil met grote bedrijven waar je nooit die kont en die mond ziet.’

DE TOEKOMST

Hoe ziet jouw ideale Amsterdam eruit?

Taylor: ‘Bij deze vraag is het belangrijk om na te denken wat een ideaal en succesvol Amsterdam is. Wat willen we bereiken als stad? Willen we zo rijk of zo gelukkig mogelijk zijn? Ik denk dat Baking Lab goed is in het herdefiniëren van succes. Als onze croissantjes op zijn, dan zijn onze croissantjes op. Naar mijn idee is dat succes, omdat het mensen kan leren hoe vraag en aanbod werkt. Het zorgt ervoor dat mensen meer in contact komen met het feit dat voedsel gemaakt en geoogst moet worden.

Een ideaal en succesvol Amsterdam is in mijn ogen een plek waar diversiteit en de kwaliteit van leven van alle Amsterdammers gewaarborgd wordt. Een plek waar iedereen toegang heeft tot gezondheid en geluk. Wij als Amsterdammers hebben de verantwoordelijkheid om een plek te creëren waar mensen nieuwsgierig en spelend geïnteresseerd kunnen zijn in elkaar.’

AAN DE SLAG

Wat kan ik morgen doen om de stad groener, duurzamer of gezonder te maken?

Taylor: ‘Ik denk dat het belangrijk is naar elkaar om te kijken en kritisch te zijn naar waarom je bepaalde keuzes maakt. Je kunt niet veel fout doen zolang je nieuwsgierig bent naar wat de juiste weg is.

Elise: ‘We leven in hele onzekere tijden. In deze tijd is het belangrijk kritisch en nieuwsgierig te zijn. Bij Baking Lab stellen wij daarom silly questions, omdat je van vragen stellen leert. Silly questions zijn vragen die heel vreemd, infantiel of dommig lijken. Wij vroegen ons bijvoorbeeld af of mensen de enige zijn die voedsel fermenteren. Het blijkt dat termieten dat ook doen. Die maken termietenheuvels waarin ze een soort microklimaten creëren waar schimmels zich huisvesten. Deze schimmels verteren het hout. Zo kunnen de termieten de voedingsstoffen eruit halen. Bijen bakken ook een soort brood: bee bread. Ze mixen bloempollen en honing en spugen daarop. In het spuug zitten enzymen die de moeilijk te verteren bloempollen afbreken. Samen met de microben uit de omgeving die het geheel fermenteren, wordt dit mengsel omgezet in een voedingsrijk product. Probeer dus eens los te laten wat je denkt te weten. Zo kom je op nieuwe inzichten.’

DE TOEKOMST

Wat is jouw droom?

Taylor: ‘Het bakken van brood dwingt je om te vertragen. Deeg heeft tijd nodig om een lekkere smaak te ontwikkelen. Tijd is een heerlijk ingrediënt. Het zou mooi zijn als meer mensen dit trage proces zouden omarmen, niet alleen bij het maken van brood. Tijd biedt reflectie. Tijdens de pandemie hadden mensen veel tijd om brood te bakken. Ik hoop dat mensen hier niet mee stoppen. Brood is overal en heeft onze cultuur grotendeels gevormd. Haast elke cultuur eet voedsel waarin ze gefermenteerde granen verwerken. Brood verbindt mensen. Ik hoop dat meer mensen dit gaan realiseren, want bread is dope and hella tasty!’

Elise: ‘Ik vind het mooi dat brood alle facetten van mens-zijn raakt. Brood raakt thema’s zoals cultuur, gezondheid, economie en geschiedenis. Brood kun je gebruiken om die thema’s open te leggen. Ik hoop dat mensen hier meer gesprekken over gaan voeren. Het liefst als je brood eet, met zijn allen rond de tafel. Samen eten en samen denken. Dat is het mooie aan brood: iedereen kent het. Iedereen begrijpt wat er gebeurt als er een brood net uit de oven komt. Gelukshormonen komen vrij en we weten, er is hier net iets moois gebeurd. Brood is een heel krachtig medium om mee te werken en thema’s zoals duurzaamheid te verkennen. Dat is wat brood is. Brood is het leven.’

Auteur en foto’s: Loes Moree

Dit artikel verscheen op 19 augustus 2021 op de website van De Gezonde Stad.