In de Linnaeusstraat zit de onderneming Baking Lab, waar ze met behulp van wetenschappelijke kennis experimenteren bij het bakken van brood. Kersvers UvA-alumnus Elise de Jong (23) organiseert bij Baking Lab momenteel een reeks workshops waarbij wordt nagedacht over elke stap van het broodbakproces. ‘Tijdens de workshops leer je te vertrouwen op je eigen zintuigen.’
Boven zitten enkele mensen te eten en een kopje koffie te drinken. Beneden in de keuken staat Elise, die snel nog even wat ingrediënten opbergt in de koelkast. Aan het plafond van de keuken hangt een rooster waaraan pannen en allerlei ander keukengerei zijn opgehangen. Achter de kassa staan grote bakken met zaden, kokossnippers en noten die worden verkocht. De broden liggen in manden tegenover de kassa, waar iedereen zelf zijn brood kan uitkiezen en in een papieren zak kan stoppen.
Elise haalde onlangs haar diploma Future Planet Studies aan de UvA en werkt inmiddels bijna twee jaar bij Baking Lab. ‘De kennis die ik tijdens mijn studie heb opgedaan over circulariteit, fermentatie en biochemische processen komen hier goed van pas,’ vertelt ze. ‘Bij Baking Lab kunnen studenten van verschillende richtingen hun opgedane kennis direct en gericht toepassen in de praktijk, door bijvoorbeeld aan de slag te gaan met duurzaamheid, biochemische processen en wetenschapscommunicatie.’ Jechiam Gural, de eigenaar van Baking Lab, heeft zelf ook een achtergrond in de biologie. Elise: ‘Deze wetenschappelijke kennis proberen wij hier toe te passen op het bakken van brood.’‘Als je bevroren doperwten in de blender gooit, gaan de celwanden en vezels kapot en krijg je een textuur waar je prima guacamole van kunt maken’
Kleine bakkerij
Volgens Elise hebben kleine bakkerijen vaak heel andere intenties dan de industrie: ‘Wij maken hier bijzondere broden, van natuurlijke ingrediënten en kijken veel verder dan de productie. “Natuurlijke ingrediënten” is een lastig begrip, maar het houdt in ieder geval in dat je alles gewoon in je keukenkastje zou kunnen vinden.’ Om ervoor te zorgen dat het brood van Baking lab langer houdbaar is, wordt er oud brood in verwerkt. ‘Zo verandert de structuur van de zetmelen in het brood, waardoor ze meer water vasthouden en het brood minder snel zal uitdrogen. Hierdoor hoeven er geen kunstmatige enzymen of andere stoffen worden toegevoegd.’
De intenties van de industrie zijn volgens Elise om in korte tijd, met lage arbeidskosten een brood te bakken dat lang houdbaar is. ‘Op deze manier wordt natuurlijk ook voedselverspilling tegengegaan.’ Het is volgens Elise niet altijd gemakkelijk om je als kleine bakkerij staande te houden naast de industrie. ‘Het gros van de mensen is nou eenmaal tevreden met een supermarktbrood.’ Daarom probeert Baking lab zich te onderscheiden door ook een horecazaak te zijn en regelmatig workshops te geven.
Workshops
Met de workshops proberen ze wetenschappelijke kennis over het bakken van brood over te dragen. Momenteel geeft Elise zelf een reeks workshops over zuurdesem. ‘Zuurdesem is een cultuur van wilde gisten en bacteriën die op graan leven. Die kun je opkweken om het deeg te laten rijzen.’ Tijdens deze workshops leren deelnemers niet alleen hoe ze zelf een zuurdesembrood kunnen bakken, maar wordt er ook stilgestaan bij waarom elke stap van het bakproces wordt uitgevoerd.
De biologische processen die schuilgaan achter het bakken van brood worden volgens Elise vaak vergeten. ‘Het internet is een mooie open source waar je veel informatie kunt vinden over het bakken van brood, zoals dat het goed werkt om een appel toe te voegen aan zuurdesemdeeg. Maar er staat dan niet bij dat het toevoegen van een appel een omgeving creëert met een zuurtegraad waarbij de gewenste gisten en bacteriën goed kunnen overleven.’ Daar probeert ze tijdens haar workshops wel aandacht aan te besteden.
Daarnaast zijn de workshops volgens Elise een mooie gelegenheid om even lekker met je handen bezig te zijn en meer rust in je hoofd te creëren. ‘Tijdens de workshops leer je te vertrouwen op je zintuigen en waar je op moet letten tijdens het bakproces. Zo geven we deelnemers alle tools die ze nodig hebben om thuis aan de slag te gaan.’ Na de workshops sturen deelnemers vaak foto’s op van de broden die ze thuis hebben gebakken. ‘Dat is heel leuk om te zien, het zijn vaak mooie broden.’‘Afval is voor mij een term voor gebrek aan creativiteit. Zo rechtvaardigen we dat we dingen weggooien’
Nevocado
Naast brood is er bij Baking Lab ook aandacht voor producten die samen met brood kunnen worden geserveerd en voor persoonlijke experimenten. ‘Zelf vind ik het erg leuk om te experimenteren met gefermenteerde groenten.’ Ook ging Elise onlangs samen met een collega op zoek naar een ‘Nederlandse avocado’, of wel ‘Nevocado’. ‘De meeste producten die goed zijn voor je gezondheid, zijn ook goed voor de planeet. Maar het eten van avocado’s in Nederland is heel controversieel: hoewel ze veel goede voedingsstoffen bevatten, worden ze verbouwd in landen waar waterschaarste heerst en moeten ze duizenden kilometers worden getransporteerd.’
Een combinatie van doperwten en hennepzaad bleek een goed alternatief. Beide kunnen gewoon in Nederland worden verbouwd en samen bevatten ze dezelfde voedingsstoffen als een avocado. ‘Als je bevroren doperwten in de blender gooit, gaan de celwanden en vezels kapot en krijg je een textuur waar je prima guacamole van kunt maken. Bovendien zijn doperwten ook nog eens goed voor de bodem, doordat ze stikstof vastleggen in de bodem, en werken ze als natural fertilizers.’
Gebrek aan creativiteit
Hoewel de biologische processen centraal staan in de bakkerij, proberen ze ook te letten op duurzaamheid. Elise: ‘Afval is voor mij een term voor gebrek aan creativiteit. Als je eindigt met een product waarvan je niet meer weet wat je ermee moet, dan classificeren we iets als afval. Zo rechtvaardigen we dat we dingen weggooien, terwijl het waardevolle producten kunnen zijn.’ Bij Baking Lab wordt het pulp uit de sapcentrifuge verwerkt in taarten, overgebleven labneh wordt labnehkaas, en oud brood wordt verwerkt in nieuw brood.
Zelf de geur van vers gebakken brood gaat bij Baking Lab niet verloren, die wordt via buizen vanaf de oven naar het uithangbord aan de voorkant van het pand geleid, zodat ook de buurt kan meegenieten. ‘Bij marketeers gaan de bellen al meteen rinkelen, maar voor ons is het gewoon een leuke manier om over onze grondstoffen na te denken.’
Auteur: Laura ter steeg.
Dit artikel verscheen op 13 november 2019 in de Folia, het journalistieke medium voor, over en door studenten, docenten en medewerkers van de Universiteit van Amsterdam (UvA)